滷味。白滷 |白滷之家-魯記滷味 (原老闞廚房搬家到中清路)

 

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相信很多人都吃過老闞廚房，也對於老闞廚房忽然消失而有些許惆悵。

因為營運不善，闞大哥的確失意一段時間，從月營業額上百萬的連鎖餐廳大老闆，

到借用朋友在大雅路的舊屋，重啟老闞廚房的爐炉，

TVBS一步一腳印曾採訪過他(連結請點:老闞山東滷味)，談的就是老闞東山再起的心路歷程。 

查了一下舊文，上次來是去年10月。

睽違一年再訪，闞大哥竟然還記得我，更記得我們是同鄉。

但不同的是，以前店內是賣常溫滷味，可以現買現切現吃，

但因為衛生及低溫宅配所需，現在都只賣真空包裝的冷凍或冷藏品。

我們是這天下午的第一批客人，剛送貨回來的闞大哥從冰箱拿出他最拿手的白滷大軍。

 

  

不過我們很幸運，早上剛做好的麻辣千層乾還在放涼等待包裝，

所以我們就很有口福的嚐了幾個。雖然這是醬滷手法，但依然滷的入味、有味，闞大哥的手藝真是沒話說。 

 

千層吸飽了醍醐味，多汁爽口，些許的麻辣更刺激著食慾。 

 

這次除了滷味，我還買了之前沒有試過的酸白菜鍋。老闞的酸白菜是分為二包，一包是湯，一包是酸白菜，而且一顆一顆都是完整沒有切絲。闞大哥先倒了一小碗請我們喝，沒有加熱，沒有調味料，從冰箱拿出來開封後就直接裸喝(有人這樣講嗎？)。風味和市面上常見的又嗆又酸的酸白菜完全不同，怎麼說？不是不酸，而是酸味很自然。闞大哥得意的說，他的酸白菜的製法可不是一層鹽一層白菜這樣醃出來的，也不是偷吃步加醋增加酸度，所以喝起不會嗆鼻，不會澀牙，更沒有烈酸。

   

因為沒有鹽，所以烹煮時要記得要在酸白菜湯中加鹽。

可是沒有鹽是要怎麼醃呢？闞大哥說這是秘密，不能說，只指著架子下方的大石頭，說是用來壓大白菜的。

我之前沒有在老闞廚房吃過酸白菜鍋，但我後悔了，

因為光聽闞大哥口述他獨家的酸白菜鍋做法，我就傻了!

為什麼?你看下去就知道。

首先把酸白菜切細絲(這點我還行)，然後在鍋裡加點鹽(這點我也沒有問題)，

加蟳肉或螃蟹/蟹腳也行及蛤蜊等海鮮(去市場買的到，也還好，但未免也搞工了些!)，

再將一條五花肉洗淨放進冷凍庫，冷凍後稍退冰，再切成薄片(這點就太難了，我沒有這樣的刀工啊!)

 

你以為接著就是放進火鍋裡涮了嗎?當然沒有這麼簡單。

肉片要先在另一鍋滾水汆燙(好吃的東西果然費工)，把多餘油脂燙出後，才能放進酸白菜鍋內享用。

這是為了維持酸白菜鍋的健康度，低普林低油脂，讓大家能安心的大口喝湯，

平衡體內酸鹼值。闞大哥說這鍋在老闞廚房可是大獲好評，大小朋友都要把湯喝到見底才罷休。

這是帶皮帶骨的紅燒羊肉爐， 闞大哥當然也是信心滿滿的推薦，

不過這次我先帶了酸白菜鍋，下次去補貨時再來嚐嚐。 

 

這次我買了隔間肉、牛腱、麻辣豆干、牛肚、牛筋、鴨翅、雞腳、豬耳朵、酸白菜鍋和韭黃蝦仁水餃，

還有二瓶醬料，多到裝不進我自已準備的環保袋，只好用老闞的塑膠袋裝著。

坦白說魯記滷味的單價不算便宜，並不是像在路邊小店切一盤小菜百來元就可以打發，

但相信喜歡白滷的朋友，一吃就能吃出他的價值。  

  

最後要介紹的是二瓶醬料:山東老醋和花椒油，這二味可是白滷好朋友，

這次雖然我也有補貨，但因為新瓶身沒有標籤，為了讓大家容易區分，所以借用去年照片來說明。

右邊那瓶是山東老醋，溫潤而且沒有討人厭的嗆鼻味，口味帶些甜，淋一些在白滷上能去油膩增清爽。

左邊那瓶花椒油更妙，是不是和大家一般印象中的深色澤完全不同?

香氣也較淡雅。闞大哥說因為花椒油是好貨，單用有點太浪費，

所以他建議以2/5的花椒油加上3/5的香油，淋在白滷上,就能增添迷人風味!

(此為借用去年照片，價格已有調整，請大家裝作沒看到)

買回家後白滷也差不多退冰，切一切正好當晚餐。

灑上葱花，淋上山東老醋、花椒油和香油後即可端上桌。

我要稱讚白滷之家的鴨翅，入味皮Q肉有嚼勁卻不韌，一餐喀上一二支，

就很管嘴饞。喜歡加辣椒的朋友，老闞也有賣辣椒醬，也很夠味!

上午闞大哥多在忙著買菜和料理，不一定有空接電話，下午三點半他才會坐鎮店內。

如果買的量比較多，建議還是先打電話預訂或是採用宅配，像這次就沒買到滷大腸，實在很讓人飲恨!

這次也探聽到好消息，闞大哥說他已經在物色適合地點，要把隱身在小巷子裡的魯記總店(?)

開到容易找到的街邊店，很期待闞大哥展店順利，讓更多人吃到好吃的白滷。

 

魯記山東滷味 (白滷之家) 水湳店

電話：22930866

地址：台中市中清路二段139號

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