好吃牛軋糖自已做 完整做法不保留 食譜圖文全公開

 

俗話說的好：朋友真的很重要！我明明人懶手拙，但不小心交到賢慧的朋友，不但教我做麵包，這次則是傳授牛軋糖做法，也已約好年後的戚風蛋糕教學，鞭策雪倫往賢慧之路邁進^^ 感謝鴨媽費心費力指導，感謝小美娘出場地和人力，感謝學長(貓)認真兼工，哈！

因為是自己要吃，所以料用的很豪氣，不但有夏威夷豆，還有杏仁條，一般都是擇一添加。

材料：夏威夷豆 500g、杏仁條 500g、奶粉 225g、無鹽奶油 115g、細砂糖 40g、蛋白 150g(約5顆)、鹽 8g、海藻糖 65g、麥芽 1650g、水 125g

麥芽一次用一罐，因為麥芽很硬，如果不想用手硬挖，也可以前一晚前架空倒放滴到鍋中。不過這法對養貓人家不適用，所以我們還是乖乖現挖。

將夏威夷豆和杏仁條放入烤箱，以150度烤15~20分鐘。

小技巧：記得不時充份拌勻，讓堅果粒粒都有均勻烤到。若分上分盤，也要對調再烤。

盛一碗水，將手浸溼後把麥芽糖挖出。(鍋具是Happycall 30cm深炒不沾鍋)

小技巧：只要手覺得有一點黏，就將手浸溼後再挖。不用擔心鍋子裡會有很多水，挖完後再份倒出即可。

接著就放到爐上加熱，同時加入水125g、海藻糖65g、鹽8g。放入料理溫度劑後，中大火煮滾後轉小火。

小技巧：加熱需花一段時間，期間不時攪拌一下，讓糖漿中間和周圍都能均勻受熱。

糖漿會先小泡泡，慢慢的水泡會愈起愈大。

在等糖漿加溫時也別閒著，接著量：奶粉225g、糖40g、蛋白5顆，還有將115g奶油加熱融化。

當溫度達110度時，就可以將蛋白150g加糖40g一鼓作氣打到乾性發泡。

小技巧：打蛋白霜時盡量不要打打停停，打到有硬度即可，但不能打太過頭成棉花狀。

大概就是打到表面光亮 (我覺得這很抽象，需靠經驗)

 如果打發蛋白垂頭喪氣表示打的還不夠。

要到抬頭挺胸的程度，才算完成。

糖漿愈來愈滾，有密集恐懼症的人可能感覺會不太好，但喜歡戳泡泡的人應該忍不住想要用手指去戳他 XD

稍微搖晃鍋子，讓中間和周圍溫度相同，泡泡有時冒到一整個鍋子那麼大，表示溫度差不多囉！

確認溫度達135~140度間時關火，倒入蛋白霜，用木鏟以抹的方式攪拌。

小技巧：攪均蛋白霜不能大力，要輕柔用類似抹的手法攪拌。

整鍋會愈攪愈亮，因為需攪拌好一會兒，所以手會挺累的。

攪拌至比較沒光澤，且沒有大顆蛋白時，此步驟就完成。

小技巧：因為不太容易攪拌成完全光滑均勻，所以只要差不多沒有大塊蛋白時即ok

加入融化保溫的奶油，稍攪拌均勻

接著加入奶粉，攪拌均勻。

再倒入堅果拌勻。

在桌面鋪不沾布，把整鍋倒入。

鍋底倒不出來的用刮刀抹下。

利用不沾布翻擠，讓堅果和糖漿更均勻混合。

小技巧：現在的牛軋糖像熔岩一樣，燙而濃稠會滑動，所以在翻擠時要小心不要流到布外。

混合均勻後，鋪在糖盤。

小技巧：糖盤是鴨媽依此五斤配方的牛軋糖量身訂製，一般有點深度的盛盤也可用。

再鋪上一層不沾布，用桿麵棍桿平。

靜置放涼後才能切割。

小技巧：放涼時不可用電風扇吹，表面會黏，但可以吹冷氣^^

用尺量4.5公分寬，墊著料理紙切開。

小技巧：直接用刀切，刀很容易就被糖黏住，不但不好切而且也切不漂亮，隔著料理紙切就不會黏著刀面。

你看看，是不是超真材實料^^

再切成1.5cm寬。

確定完全冷卻後即可放進市售的牛軋糖包裝袋。

熱壓密封就完成囉！

此次我完全明白為什麼牛軋糖那麼貴！材料用的再好，其實也貴不到那裡去，但是做法之費工，真是要命！我們做了二鍋，總共有四個主要人力，再加三名包裝工，還是從下午二點做到晚上八點半，尤其平常沒有在鍛鍊的我，才攪拌幾下糖漿+蛋白霜手就酸了，酸到吃晚飯時端碗的手還抖@@ 

有吃到這批牛軋糖的朋友，拜託一定要放感情下去吃，因為真的做的很辛苦。還有牛軋糖長相不方正有點變型，是因為我們都不喜歡吃過硬的牛軋糖，也因為比較軟，所以封口後受地心引力就會變型，但好吃度完全不減。我估計如果鴨媽和小美娘不再招我做的話，這會是我這輩子第一次也是最後一次做牛軋糖，因為我一個人絕對應付不來@@

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